初冬的赣鄱大地，枫林如火，风景如画。驱车驶入南昌市青山湖区顺外工业园内，醒目的“速派”橙色标识映入眼帘。上午9时，南昌速派餐饮管理有限公司中央厨房内，工作人员正在生产线上有序忙碌着。菜品通过自动化生产线制作完成后，由工作人员分餐、装入餐盒，再经过微波隧道加热杀菌，最后由配餐车送往南昌20多所学校。

南昌速派餐饮管理有限公司成立于2019年5月，是杭州速派餐饮管理集团有限公司的控股子公司，目前以学生营养餐为主营业务。其中央厨房占地面积7000平方米，设计产能为8万份/日，于2019年9月投产。目前，南昌速派为南昌市20多所中小学校提供综合性团餐，并为3所食堂提供托管服务。

透明厨房 智慧运营

南昌速派餐饮中央厨房的诞生是杭州速派餐饮管理集团进军江西省景德镇市之后在江西省扩大布局的又一重要成果。该中央厨房于2019年6月开始建设，在当地原有厂房的基础上进行改造。原厂房是两栋独立的单体，建筑层数为两层，后期通过巧妙的设计，采用连廊连接，形成合院式空间，最终改造成集办公、生产、参观等功能为一体的中央厨房。

该中央厨房配备烹饪车间、粗加工车间、打包车间、清洗消毒车间、米饭生产线、微波隧道和各类冷库、保鲜库等，整个厨房实行全透明、无盲点监控。

“中央厨房从一开始就以国内一流的自动化、专业化为目标进行投建，许多设备在当地属首次引进。”南昌速派餐饮总经理李成彬介绍，该中央厨房还配备了大型智能餐具消毒烘干库，并获得国家专利。“与普通的高温消毒设备有所不同，它可以根据消毒器具种类的不同，设置不同的消毒温度、消毒时间。同时，库体配有专用消毒架，能够实现立体式全方位循环高温消毒效果，不留死角。”李成彬自豪地说。

此外，该中央厨房配套建设有蔬菜清洗、加工、自动化流水线，粗加工流水线通过强力鼓泡、涡流清洗、水流冲浪、翻转、高压喷淋、毛刷辊去毛、去杂等步骤清洗蔬菜原材料。通过引入粗加工流水线，可以对叶菜中的泥沙、异物、微粒以及残叶等进行有效去除，洗净率高于传统手工清洗方式。除蔬菜加工设备外，该中央厨房还配备有多种类型的肉类自动加工设备，从技术上提升中央厨房粗加工效率。

为对制作完成的餐品进行杀菌和保持菜品品质，南昌速派还专门配备了两条70千瓦隧道式微波加热生产设备。“微波加热技术是指在盒饭菜品烹饪完成并经过分装和封膜包装两道工序后，再由微波设备加热，确保产品安全和品质的技术。”南昌速派监察经理樊丹介绍，采用微波加热技术，首先保证菜品生产完成后通过微波加热杀灭残留细菌，使营养餐安全程度大大提高。其次，采用微波技术处理的营养餐可以最大限度地保证菜品的品质，如经过微波处理的叶菜还能保持翠绿的颜色，冬瓜等蔬菜也不会出现变软现象。

“南昌速派中央厨房在设计、管理以及营运方面进行了一系列的创新，中央厨房已从传统的‘大厨房模式’不断升级为一套集标准化、透明化、自动化、智慧化管理理念于一体的‘智慧厨房’。”李成彬说。

严把安全 专注营养

走进南昌速派企业文化参观区，菜品的几大类调料醒目地摆放在透明橱窗内。记者看到这些调料都是很多家庭常用的“国民品牌”，不禁对菜品多了一份放心。

“我们的食用油、蔬菜、肉类等食材均采购自知名品牌企业。”李成彬说，在食材方面，南昌速派一直精挑细选，从自有基地到合作基地，从订单化生产到批发市场定点采购，坚持选择每个季节品质最佳的产品，并严格抽样检查各种原材料质量。

食品安全是餐饮企业底线。“我们严把原材料管控、人员管理、设施设备、动线设计、微生物检测、放心包装材料等‘安全保障十道关’。”李成彬介绍，南昌速派的餐品，从供应商到仓储、物流、加工，全程都可追溯。餐品制作期间，也会派督查组全程监控。餐品做好之后全部封箱、贴上日期标签再出车。

同时，南昌速派中央厨房借助多平台订餐系统、厨房生产计划系统、信息化数字管理系统、大数据分析平台等进行智慧化生产管理，保障安全生产；在生产过程中采用标准化菜谱、标准操作流程、标准化酱汁调料添加、全自动炒菜机器人、万能蒸烤箱、自动米饭生产线等设备烹饪菜品，并利用自动封装流水进行封装；中央厨房全天候视频监控系统、电子台账系统、配送车辆LBS定位系统实行全透明、无盲点监控，确保餐品生产的安全与卫生。

李成彬介绍，在中央厨房动线设计方面，南昌速派采用人流动线、原材料流动线、成品流动线、回收流动线无交叉的模式设计，避免生产过程中的交叉污染。在设施设备方面，以自动化设备、流水线设备为主，避免工人在生产过程中与食物的过多接触，确保生产餐食的安全和放心，也极大提高了中央厨房的集约化生产水平。

在严控食品安全的同时，南昌速派还尤其注重餐品的营养搭配。除了在菜品的用量、搭配上严格按照相应的营养配比执行外，南昌速派还拥有一批专业的营养餐研发团队，定期对南昌现有中小学生的营养状况、用餐习惯、营养搭配等方面进行研究，并按照学生不同的年龄段和需求开发了营养餐菜单。“我们还每周开展营养分析，不断创新菜品，丰富餐品种类和营养。”李成彬说。

南昌速派餐饮相关负责人表示，接下来，南昌速派将充分发挥自身研发、技术和智能化设备等优势，从行业的多元化发展角度出发，努力为英雄城南昌各类人群提供营养安全的放心餐。